媽媽的餃子

王國甫

 

己亥年除夕夜，當一家人圍坐在電視機旁看春晚時(shí)，媽媽又開(kāi)始了每年必做的包餃子。

白菜豬肉餡是下午拌好的，其實(shí)這幾年我更喜歡東北酸菜餡的，媽媽說(shuō)過(guò)年要吃白菜餡的，就像做人要清清白白一樣，酸菜雖然可口也刮油脂，但暗含艱辛之意，大過(guò)年的講究吉利不讓吃。媽媽自己搟餃皮自己包，我們要幫忙，她卻說(shuō)你們專(zhuān)心看，這點(diǎn)活一會(huì )就好。

伴隨著(zhù)新年鐘聲的敲響，一盤(pán)盤(pán)熱氣騰騰外觀(guān)似元寶、內含團圓之意的餃子端上桌來(lái)，沾上糊辣椒、蒜泥、醋、香油等調制的蘸水，一家人大快朵頤，其樂(lè )融融，邊吃邊議論今年春晚哪個(gè)節目好看，哪個(gè)節目有失水準。我吃著(zhù)吃著(zhù)便想起了許多吃餃子的往事。

我的童年是在河南老家度過(guò)的。河南雖然是小麥主產(chǎn)區，但小麥大多用來(lái)交公糧了，剩下的小部分按工分分配到戶(hù)。因為爸爸在地質(zhì)隊工作，農村婦女勞力出滿(mǎn)勤一天也只能算8分的工分，我們三兄妹都在上學(xué)，根本不具備掙工分的資格。別人家里男勞力多，每個(gè)男勞力一天可記工分10分，一年算下來(lái)工分差距可想而知，所以分到我家名下的小麥是非常少了。

盡管如此，媽媽精打細算把分到手的小麥三分之二磨成面粉，逢年過(guò)節時(shí)讓我們幾個(gè)孩子吃頓細糧，三分之一換成“八五粉”?！鞍宋宸邸笔堑矫娣蹚S(chǎng)換的，顧名思義就是十斤小麥換八斤半面粉，是所謂的精粉面，只有像舅舅、姑父這樣的貴客來(lái)家里時(shí)，媽媽才用“八五粉”給他們做一碗手搟面，煎兩個(gè)雞蛋招待，這時(shí)媽媽往往會(huì )讓我們幾個(gè)孩子出去玩一會(huì )，等客人吃完走了，才回來(lái)吃飯。只有過(guò)春節我們才可以吃上一頓用“八五粉”包的餃子。

吃餃子最熱鬧的場(chǎng)面要數除夕的年飯，這頓飯全村家家都是吃餃子。大約下午五點(diǎn)左右家里煮好餃子，不像貴州這邊裝在盤(pán)子里放在桌子上，坐著(zhù)蘸點(diǎn)蘸水吃，而是男人們、小孩子每人盛一碗，澆點(diǎn)醋，澆點(diǎn)辣椒油在上面，白里透紅煞是好看，拿上幾個(gè)生蒜瓣，端到村中心空地上比比誰(shuí)家的面白，誰(shuí)家的味好，比著(zhù)吃，交換著(zhù)吃。一會(huì )兒這塊空地便成了餃子交換和歡聲笑語(yǔ)的海洋，熱鬧非凡。

這塊空地可不是一般的空地，它相當于村里的議政大廳?？盏剡呉活w大槐樹(shù)上原來(lái)掛著(zhù)一口鐘，敲一敲全村都能聽(tīng)見(jiàn)，后來(lái)鐘被敲爛了，村里窮沒(méi)錢(qián)買(mǎi)，換成了一塊報廢的犁鏵，敲一敲全村也能聽(tīng)見(jiàn)。不管是鐘還是犁鏵，只有生產(chǎn)隊長(cháng)才能敲。上工了安排任務(wù)，開(kāi)會(huì )了傳達上級指示精神，通知重要事情，生產(chǎn)隊長(cháng)都會(huì )敲，社員們聽(tīng)到聲響便會(huì )很快地集中到這里，聆聽(tīng)生產(chǎn)隊長(cháng)高談闊論。平時(shí)沒(méi)人敢在這塊空地上高聲喧嘩，只有過(guò)年這一天孩子們都可以肆無(wú)忌憚，大人們可以盡情發(fā)揮。

大人們聊的我們似懂非懂，自然不去理會(huì )。小伙伴們自成一體，比著(zhù)、交換著(zhù)狼吞虎咽。長(cháng)根家爸爸在平頂山煤礦工作，比我在地質(zhì)隊工作的爸爸工資高很多，他家算是村里條件最好的，人家包餃子用的是“七五粉”超精粉面，白得透亮，幾乎可以看清楚里面的餃子餡，那才是真正的肉餡餃子，菜和肉的比例大約是三七開(kāi)，這樣的餃子小伙伴們自然是爭相交換的。三友家爸爸在公社高中當校長(cháng)，兩個(gè)哥哥已是壯勞力，他家包餃子用的也是“七五粉”超精粉面，餃子餡菜和肉的比例大約是五五對開(kāi)，三友不愿輸給長(cháng)根，說(shuō)他媽媽盤(pán)的餃子餡味道好，不信你嘗嘗，硬是要給我們交換。我家包餃子用的是每年只用一次的“八五粉”精粉面，媽媽很要強，生怕我們落于人后沒(méi)面子，狠狠心單獨拌的這頓餃子餡，菜和肉的比例幾乎也接近五五開(kāi)，但味道確實(shí)非同尋常，超級好吃，長(cháng)根、三友他們要給我交換，我也不客氣，但從不主動(dòng)，只有對土根是個(gè)例外，我會(huì )主動(dòng)和他交換，其他幾個(gè)小伙伴也會(huì )主動(dòng)和他交換。土根家成分高是大地主，解放后打土豪分田地，把他家的土地充公了，原來(lái)的大宅院也給貧下中農分了，我家的老房子就是那時(shí)分的他家的房子，文革中他爹天天挨批斗，后來(lái)他幾個(gè)哥哥輪流替他爹去挨批斗，到了談婚論嫁的年齡也找不到媳婦，經(jīng)常給爹媽鬧情緒不上工，久而久之，惡性循環(huán)家里越來(lái)越窮。他家六口人割兩斤肉過(guò)年，餃子基本上算是素餡的，面是自己家用小麥磨的老土面，黑不溜秋的。土根從小就很自卑，很懂事，往往不愿端餃子出來(lái)吃，我們就去喊他，出來(lái)后也躲在不顯眼的地方埋頭悄悄吃，從不主動(dòng)給我們交換，而我們就隨著(zhù)他在哪，就把圈子圍在哪，一會(huì )你給他換兩個(gè)，一會(huì )我給他換三個(gè)，不一會(huì )他碗里的餃子就被我們給換掉了一大半，他仍是低頭不語(yǔ)，飽含眼淚默默地吃，但他心里明白，吃下的不僅僅是餃子，還有小伙伴們的純真。

隨后農村條件慢慢好轉，我們也可以時(shí)不時(shí)吃上一頓媽媽包的餃子，那感覺(jué)真是香，真是幸福。但好夢(mèng)不常，1980年地質(zhì)隊內招，原本想高中畢業(yè)考大學(xué)的我，被爸爸勸說(shuō)這是最后一次內招了機會(huì )難得，先跳出農門(mén)再說(shuō)，想讀書(shū)參加工作后也可以考大學(xué)等等。父命難違，到貴州父親所在的地質(zhì)隊成了一名地質(zhì)職工。工作后的頭幾年在野外深山找礦，自然與餃子無(wú)緣，想吃媽媽包的餃子時(shí)，也只能在紙上邊畫(huà)邊回味。

偶爾到縣城或是鄉鎮趕場(chǎng)，便會(huì )滿(mǎn)街去找餃子解饞，好不容易看到一家店面招牌有餃子賣(mài)，便立馬下單，誰(shuí)知端上桌的卻是餛飩，問(wèn)了方知南方很多地方把餛飩、抄手都統稱(chēng)為餃子，失望之后也是一頓朵頤，雖然形狀不同，但畢竟是用面皮包的肉餡，實(shí)質(zhì)上與餃子相差無(wú)異，權當是餃子罷了，常常這樣安慰自己。

好夢(mèng)境又回來(lái)了。2007年農轉非政策放寬，我把媽媽的戶(hù)口遷到了遵義后，也把媽媽接到了我在遵義的家。此前多次給媽媽做思想工作，兩個(gè)兒子都在貴州工作，妹妹又出嫁了，一個(gè)人在老家有啥意思，孫子都上大學(xué)了，我們夫妻倆要上班，來(lái)給我們看看家唄。媽媽依然要強，戶(hù)口遷不來(lái)堅決不來(lái)常住。每年春節來(lái)那么幾天就像休假一樣，春節一過(guò)立馬返程。但就是這短短的幾天我們一家人抓住機會(huì )上頓餃子韭菜餡的，下頓餃子芹菜餡的，媽媽滿(mǎn)足了我們的餃子癮。

媽媽初來(lái)之時(shí)，對做南方菜一籌莫展，我們炒菜時(shí)她就在旁邊看，偶爾也親自掌勺炒上一兩個(gè)讓我們品鑒，往往是連她自己都感覺(jué)不是想要的那個(gè)味道，畢竟在北方生活了幾十年，一下子還真掌握不了要領(lǐng)。她最拿手還是給我們包餃子，那是她的專(zhuān)長(cháng)，而且還韭菜餡、白菜餡、芹菜餡、蘿卜餡、豇豆餡、東北酸菜餡、素餡的不斷變著(zhù)花樣。近些年葷腥的吃多了，我就特別鐘愛(ài)素餡的和酸菜餡的。啥時(shí)候想吃了，只要稍微說(shuō)一句，媽媽像變魔術(shù)一般，一會(huì )就有餃子端上桌。母愛(ài)偉大，幸福之極。

春節前，媽媽生病住院，妻子換著(zhù)花樣給她送飯。燉湯自不必說(shuō)，下飯菜也專(zhuān)挑她喜歡的、有助于恢復健康的。有天周末，我想媽媽畢竟是北方人，對面食情有獨鐘，就想給媽媽包頓餃子。學(xué)著(zhù)媽媽去菜市場(chǎng)買(mǎi)了肉，找絞肉機絞成肉泥，回到家里再把她喜歡的芹菜切細，香蔥切細，攪拌在一起加上調味料，餃子餡就備好了。和面，水與面粉的比例老是掌握不好，干了加水，稀了加面粉，結果和了一大塊面團。搟餃皮更是費了九牛二虎之力，以前看媽媽搟餃皮揮灑自如，一個(gè)個(gè)圓溜溜的，厚薄均勻，我搟的餃皮卻是圓不圓，方不方，橢不橢。包的形狀就更不敢恭維了，反正能把餃子餡包到餃皮里作數。妻子是南方人也搭不上手。無(wú)論如何，幾十年來(lái)總算第一次給媽媽包了餃子，煮熟后立馬飛車(chē)送往醫院。

媽媽看到十分高興，俺孩長(cháng)大了，會(huì )包餃子了，哪天我死了俺孩也會(huì )自己包餃子吃了，一邊自言自語(yǔ)，一邊孩童般催促從老家來(lái)在醫院照顧她的妹妹，快盛幾個(gè)我嘗嘗。好吃好吃，不錯不錯，很香咧，霞你也嘗嘗恁哥包的餃子。妹妹一點(diǎn)面子不給，剛吃一口就說(shuō)，哥恁包的啥餃子，味不中，比媽包的差遠了。媽媽瞪她一眼，老中老中，可好吃了。疑惑中我也夾起一個(gè)放在嘴里咀嚼，少鹽無(wú)味，鮮香不存，哪有媽媽包的餃子那個(gè)味道。愧疚地給媽媽說(shuō)，對不起，讓恁老受委屈了，等恁病好了，可要把恁的絕活教給我。媽媽滿(mǎn)臉幸福地吃著(zhù)，哪有霞說(shuō)的恁嚴重，好吃好吃，不錯不錯，挺香咧，又重復說(shuō)了一遍。其實(shí)，我還是挺心酸的，活了幾十年，全是吃媽媽包的餃子，連頓像樣的餃子都無(wú)法包給媽媽吃，實(shí)在愧為人子。暗暗下定決心，以后不管工作多忙也要多陪陪媽媽?zhuān)煤眯⒕磱寢尅?/span>

吃完后，趁妹妹去洗碗的時(shí)候，媽媽開(kāi)始傳授我包餃子的訣竅。包餃子要買(mǎi)前腿肉，肉質(zhì)細嫩肥瘦適宜最適合包餃子，要自己宰成肉泥，絞肉機絞的沒(méi)有自己宰的香，面要和得軟硬適度，軟了立不住，硬了包不起，餃皮要搟得中間厚周邊薄，包的餃子不易煮爛，菜切細后要擠擠水，否則餡會(huì )稀，不好包。各種佐料要添加適中，尤其是鹽一開(kāi)始要少放些，等拌好后試試筷子上咸味夠不夠，不夠再加點(diǎn)，攪拌時(shí)要順著(zhù)一個(gè)方向攪，這樣能起到給肉餡“上勁”的作用，吃起來(lái)筋道，如果一會(huì )正著(zhù)攪，一會(huì )反著(zhù)攪，來(lái)回亂攪拌水分就會(huì )往外泄，鎖不住調料的香味。包餃子方法很多等出院了回去再慢慢教你，不錯了，能把餡包進(jìn)面里不錯了。

沒(méi)想到包個(gè)餃子還有這么多門(mén)道，真是受益匪淺，有媽媽的感覺(jué)真好。

己亥年除夕吃餃子，家里又多了個(gè)第四代，媽媽自是喜笑顏開(kāi)，享受著(zhù)四世同堂之樂(lè )。說(shuō)來(lái)也許是遺傳基因的作用吧，我孫孫小花生一歲半，剛開(kāi)始牙牙學(xué)語(yǔ)。餓了就會(huì )叫“祖祖，餃餃”、“爺爺，餃餃”“奶奶，餃餃”，小家伙偏愛(ài)面食，一頓可以吃下七個(gè)餃子。

八十多歲的媽媽現在又開(kāi)始不厭其煩地四處打聽(tīng)，打聽(tīng)什么餡的餃子有助于小孩發(fā)育健康成長(cháng)了。

 （作者單位：貴州省地礦局106地質(zhì)大隊）

 

 

 

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